傲世皇朝|那间街角的茶铺

生意数他茶馆好

有许多人依靠茶馆为生。除了茶铺的店主之外，还要雇佣许多工人，包括堂倌、烧灶的瓮子匠、挑水的水夫，等等。还有许多小商小贩、算命先生、掏耳师、擦鞋匠等，也依靠茶铺为生。

茶铺为许多人提供了谋生的机会。

另外，像肉店、饮食摊也常靠茶馆拉生意。人们买肉以后一般喜欢到茶馆坐一阵，在19世纪末20世纪初，吃肉对普通人家是一件大事，他们有的甚至一月才有一次。

人们可以想象一个贫民去市场上买肉时的心情。他提着鲜肉来到茶馆休息片刻，在回家之前与他人共享欢悦，甚至还有某种炫耀、让人嫉妒的成分。

另外，人们在饭后也喜到茶馆喝茶。为买卖方便，肉摊和小吃摊总是摆到了茶馆门口。茶客可以请堂倌出门为其购买食物。这种小吃服务，实际上延长了人们在茶馆的逗留时间，人们不用迈出茶馆一步，便可解决肚子问题。

茶铺较之其他生意要稳定得多，即使在经济不最气的时候，茶铺也较少受到波及。正如一首竹枝词所称：

萧条市井上灯初，

取次停门顾客疏。

生意数他茶馆好，

满堂人听说评书。

茶馆投资少、回笼快而且利润不菲。茶馆老板总是对其雇工和配茶的方法保密，对其利润也是秘而不宣。

有人说，如果将茶、煤、人工、租金的总成本看作一个单位，茶馆利润在二三倍之间，换句话说，茶馆对投资者的回报大概是其原始投资的二三倍。可能这个估计过高。据《通俗日报》的报道，1910年，悦来茶馆的股东每10两银的投资获得了1.67两的分红和每月0.8%的利息。这样，这个茶馆的投资者在1909年的投资，获得了20%-30%的利润，较之其他行业，如此回报也相当不错了。傲世皇朝娱乐登录

为了确保利润，茶馆使用了很多方法吸引顾客，一般是延长营业时间，抓住老顾客以及提高服务质量。通常茶馆的营业时间是从早晨5点到晚上10点，但各茶馆亦按各自情况有所不同。

如棉花街的太和亨茶铺地处一个蔬菜市场，菜贩一般在开市之前到茶铺喝茶，因此该茶铺在清晨3点即开门营业。而在湖广会馆的茶馆则在午夜12点以后才打烊，以便于春熙路、东大街一带商业繁华地区店铺工作的师徒们在关门后到此打发时光。

茶铺对清晨顾客总是另眼相看，因为他们一般都是常客，其茶碗中的茶叶往往多于他人。

另外，茶铺也尽量创造一个悦目的环境，紫铜茶壶亮可照人，桌椅整齐干净。在长期的经营过程中，茶铺形成了自己独特的文化，这种文化有机地和这个城市和市民结合在一起，成为人们日常生活不可缺少的一部分。

茶馆的灵魂

茶铺里边的堂倌，他们有独特的掺茶的技术，嗓门很高，充满热情，幽默有趣。人们称他们为茶博士，这些堂倌创造、传承、解释、发扬、丰富了茶馆文化，他们散布在整个成都的茶铺里。傲世皇朝娱乐登录

他们有许多不同的称呼，如堂倌、茶房、么师、提正堂、提壶工人等，但“茶博士”成为他们最经常的“雅名”。虽然“茶博士”这个词带有点谐谑的味道，但也的确反映了他们高超的服务技巧、对茶的独到知识以及丰富的社会经验。他们用特有的声调来迎送客人，增进了茶铺热闹的气氛，路过的行人也被感染，被吸引过来。

从堂倌的服务态度上，似乎顾客待得越长越好。位子不够了，加椅子便是。成都人就有这个怪脾气，清静的茶铺他们会怀疑生意不好，留不住客，越拥挤他们越要去，觉得这个茶铺一定是好茶铺，茶客心中总是有一个打米碗的。如果茶铺挤得水泄不通，不正说明茶铺合顾客之意么？

这个“茶博士”到底是怎么来的呢？并不是因为这些人见多识广，了解社会，懂得世故人情，对茶也非常有了解，所以叫他们“博士”。“茶博士”这个词出现的时间还是很早的。在唐代封演的《封氏闻见记》就记载：“御史大夫李季卿宣尉江南，陆羽来见，衣野服，随茶具而入，手自烹茶，口通茶名。茶罢，李公命奴子取钱三十文，酬煮茶博士。”

而且在唐宋时期，社会风俗喜欢以官名谑称百业，如医生称郎中，地主称员外等，所以有“茶博士”之称。在冯梦龙的《三言两拍》中，我们也可以看到有“酒博士”的说法。如《喻世明言》第三卷，“揭开盒子拿一个肚子，教酒博士切做一盘”。傲世皇朝娱乐登录

在成都，“茶博士”经常被认为是“茶馆的灵魂”。虽然老板或掌柜负责经营，但其主要角色是坐在柜台后面，分茶叶到碗里，收堂倌交来的钱，将已配好茶的碗清点给堂倌等。而堂倌才是直接与顾客周旋的人，他们的态度和服务质量直接关系到茶馆是否能吸引更多的顾客。两者不同的角色反映在当地的一则俗语中：“长官不如副官，掌柜不如堂倌。”

丰富的廉价劳动力也降低了茶馆的经营成本。堂倌的工资，一般按其所售茶的碗数来计，大约日所得在七八碗茶的价钱之间。

不过，堂倌也有一些外快，如卖白开水的“水钱”归堂倌所有，而常常多于所挣工资。居民常到茶馆的灶上炖肉燃药，伙夫收的“火钱”照例归为己有。其他勤杂工则按月付给工钱，其饮食由茶馆提供。

堂倌为茶铺中最显眼、最忙碌之人，几乎没有休息时间，经常是饭一吃完便开始工作，甚至边吃饭边干活。一个民谣曾给予他们以生动的描述：

日行千里未出门，

虽然为官未管民。

白天银钱包包满，

晚来腰间无半文。

还有这么一个顺口溜：

从早忙到晚，傲世皇朝娱乐登录

两腿都跑断。

这边应声喊，

那边把茶掺。

忙得团团转。

挣不到升米钱。

反映了他们在工作场所的真实处境。

堂倌热情为全体茶客服务，当有顾客进来，堂倌立即招呼“某老爷请”“某兄弟请”“某先生请”等，带领其到位，问要何茶。如果是熟容，甚至不用问便把茶端上了。

顾客经常一到茶铺门前，便会听见堂倌的声音在吆喝：“茶来了……开水来了……茶钱给了！多谢啦！……”堂倌必须立即答应顾客的召唤，眼观四方，耳听八面，服务周到，使大家有宾至如归的感觉。

有经验的堂倌有着高超的掺茶技术，哪怕站在一米开外，也可以准确地把开水冲入茶碗中，而不会有水溅在桌子上。一个传教士是这样描写堂倌的：“长嘴茶壶列成一排，闪亮发光，自豪又有技术的堂倌把滚烫的开水从高处冲进有绿茶的碗里。”

堂倌的反应要快，以便能立即回应顾客。他们的吆喝逐渐形成一种非常特别的风格，在高峰期，即使是人声鼎沸，顾客仍能听到堂倌一声又一声的回应，顾客并不介意他们抑扬顿挫的吆喝，相反，那些变化无穷、诙谱风趣的长呵短唱，为顾客增加了许多乐趣。

火头军与水烟贩子

其他茶铺工人也体现着强烈的茶馆文化和传统。瓮子匠——烧水的工人——可能是仅次于堂倌的重要雇员，不过他们不用在茶铺里来回奔忙，也不直接与顾客打交道，但他们的工作并不轻松。傲世皇朝娱乐登录

他们在黎明前就起身，把炉子捅开，烧火准备开门营业，天不亮许多茶客便要到茶铺喝早茶。一直忙到半夜，当堂倌已经结完账，他们还得仔细用炭灰把火盖好，留下火种，以便第二天清早开灶烧水。

他们经常是满面尘灰，夏天还得忍受酷热。他们还得尽量节约煤炭，同时又要及时提供充足的开水，并能够根据一天的“涌堂”（高峰时间）和“吊堂”（清淡时间）来调整火候。要做到这一点，亦需长期的工作经验不可。

瓮子房对茶铺来说十分重要。一般瓮子有两个部分。一是“茶水灶”，用黏土砌成，面上是一个厚铁板，上有十来个“火眼”，每个火眼置一个铜壶或生铁壶烧开水。

另一部分是一个或两个大瓮子，一装河水，一装井水，大约可以装一两吨水，这样可以充分利用茶水灶的余热烧热水。热水也可以卖给附近居民使用。这也就是为什么成都人过去把烧开水的房间叫“瓮子房”，把烧水的人叫“瓮子匠”。

另一个茶铺里独特的行业是“装水烟”，又称“装水烟娃儿”，来成都的外国人称他们为“烟草贩”。装水烟有两个袋子，一个装烟，另一个装几根铜管和纸捻子。他一般拿一个大铜水烟袋在左手，一根燃着的捻子在右手。

水烟管很长，经常可达两米多，这样他很容易把烟管伸到茶铺的另一边。如果烟管还不够长，他还可以将准备好的管子接起来，这样，即使是热闹得水泄不通的茶铺，他也可以为坐在远处的顾容提供服务。傲世皇朝娱乐登录

这种服务方式的发展，说明茶铺非常拥挤，在那里谋生的人会想方设法来方便顾客，一些独特的服务方法和文化现象便应运而生。

李勃人在《大波》中，对装水烟有这样的描述：

装水烟的矮子老远就拐了过来。晓得学生是不吃水烟的，把一根两尺来长的黄铜烟嘴只朝吴凤梧肩头上敲着。

“瞎了眼吗？难道我有两张嘴，一张吃纸烟，一张吃水烟不成？”

矮子瞪了他一眼道：“总爷，怎吗还是这们毛法？”

“你晓得我是吃粮子饭的？”吴凤梧奇怪起来。

“两年前就认得你了。两年前你就是这们毛法，不开口骂人，好象过不得日子似的！”

恰逢靠街有人喊水烟，矮子才悻悻然拐了过去，口里还叽里咕噜地没停歇……

吴凤梧也笑起来道：“记起来了。这矮子原来在皇城坝吟啸楼茶楼装烟，难怪认得我。”

这里所谓“吃粮子饭”也就是当兵吃粮的意思，吴凤梧过去在打箭炉外的川边巡防新军里当过管带，所以矮子称他为“总爷”，这是老百姓对当兵的——无论官兵——的一个通常的尊称。

茶铺中还使用大家都理解的“行话”。例如，在一个茶铺开张的前一晚，要举行仪式，称“洗茶碗”，或叫“亮堂”，该晚提供免费茶给客人，他们大多是老板的亲戚朋友或地方的头面人物。傲世皇朝娱乐登录

这个仪式不仅是为了开张大吉，也是争取地方权势人物的保护。

茶铺一天的生意也有闲忙之分，如前面提到的忙时称“打酒堂”，闲时称“吊堂”。

穷人买不起茶，可以买白开水，茶铺允许顾客自己带获叶到茶铺泡，也只需要付开水钱便可，称“兔底”，或叫“玻璃”。

根据晚清傅崇矩所编辑出版的《成都通览》，在茶铺里经常使用的词汇还有：

附近居民到茶铺买的开水和热水：出堂水；

茶叶：叶子；

把茶叶放到茶碗里：抓；

碗里茶叶多：饱；

茶叶少：吝；

掺第一道水：发叶子；

水不够烫茶叶浮在水面上：浮舟叶子；

水开后放久了：疲；

擦桌布：随手；

茶刚开始喝：一开或两开；

喝了一阵的茶：好几开；

喝了很久的茶：白；

配茶的技术：关或关法。

这些词语是一种特殊的语言表达方式，也是乡土文化的一种有趣的呈现，是茶铺文化的一部分。

（《那间街角的茶铺》王笛/著，人民文学出版社 2021年10月版）