傲世皇朝|等待时光鲜美

中国人素来讲究天人合一，并将这种观念贯穿到生活的方方面面。民以食为天，食以味为先，味以鲜为贵。鲜，是对美食的最高评价。

我最初体验到的鲜，是小时候跟外婆去邻县县城吃馄饨。那家小店在街道的拐角处，店里坐满了人，天气虽冷，但腾腾的热气将煮馄饨的师傅团团包围住，旁边两个大妈正在动作飞快地包着馄饨，包馅心的时候，筷子头只在馅料上飞快地一点，如蜻蜓点水。我停下脚步，透过玻璃窗定定地看。外婆笑着拉着我的小手走进店里，店里暖呼呼的，使手上的冻疮有些发痒。外婆掏出一块手帕，取出钱，买了一碗。碗里的馄饨只有拇指般大小，汤却极为鲜美，用老家的话说：鲜得掉眉毛，那种舌尖上味蕾的美妙，至今让我难以忘怀。

“花木管时令，鸟鸣报农时”，节气是天地的呼吸、自然的节拍。在不同的节气里，大自然对我们有着不同的馈赠，顺应四时，循季而食，是岭南人古老又朴素的智慧。就像茫茫人海中的两个人，在最好的时间相遇，擦出最绚烂的火花。

和北方四季分明不同，岭南时节的变化总悄无声息，除了短暂的冬季，其他几个季节的交接欠缺仪式感，而一道新菜端上餐桌，才恍然发现一个季节已远行。“三月黄鱼四月虾”“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”“七九见河豚，八九见刀鱼，清明螺蛳赛肥鹅”“北风起，菜心甜”……这些耳熟能详的俗语，代代相传。傲世皇朝娱乐注册

“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。莫将闲事挂心头，便是人间好时节。”宋代僧人释绍昙的诗句，用在美食上也极为妥帖。一道美食谢幕了，还会有另一道等在你面前，这样一想，人生便充满了美好的憧憬。

岭南人大多温善随和，还有些大大咧咧，并不注重外表，经常穿着大裤衩、趿着拖鞋满街跑，但对于美食格外挑剔，绝不苟且。有人笑称“什么都是浮云，唯美食和拖鞋不可辜负”。

大道至简，大味至淡。粤菜简约清淡，追求的是淡中之鲜、鲜中之甜。鲜是粤菜的灵魂，是入口时的惊艳，甜则是粤菜隐隐约约、不绝如缕的余味。

我从小吃的是苏菜，浓油赤酱，口味甚甜，这种甜与粤菜的甜略有不同。苏菜中的甜，大多是调料作用，而粤菜更强调食材本身的甜，即清甜，是在回味中产生的。当各种滋味交织在一起，最终在唇齿间化成隐约的鲜甜。

粤菜的大厨擅五味，对酱料讲究备至，认为调味之道关键在于一个“引”字。上好的酱油，应鲜得自然，增香而不夺味。“味入味出”是烹饪的关键：无味使之入，有味使之出，厨师就如贴身保镖，像保护风中蜡烛一样，小心翼翼地保护着食材的鲜味，因此，喜欢用白切、白灼、清蒸等最为自然的方式。而对于生食的古风，《粤东闻见录》曰：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”傲世皇朝娱乐注册

岭南人将吃火锅称为“打边炉”，叫法和四川、重庆等地不同，吃法也迥然。川式火锅以麻辣著称，有着强烈的味觉冲击，如同舌尖上的重金属摇滚，而打边炉以清淡见长，像一首舒缓怡人的《平湖秋月》。打边炉以清水或高汤为底，顺德人喜欢用粥，称“勿米粥”。用大火把大米煲三四个小时，米完全煮开，水米交融，用细渣格隔掉米渣，粥水变得细腻绵滑，黏稠的半透明中洋溢着光泽。用此粥打底，涮海鲜、肉片等，粥水像一件轻薄的外衣将食材的鲜香轻轻包裹，口感十分嫩滑。吃到最后，粥底吸收了食材的精华，味美养生，颇有“香于酷乳腻于茶，一味和融润齿牙”的意味。

万物皆有本性，烹饪绝非用调料掩盖本性，而是借助火力唤醒其本性。食物本味与人的真性情一样，珍贵又可爱。清人袁枚在《随园食单》中写道：“一物有一物之味，不可混而同之。”清代红杏主人写过一本粤菜书《美味求真》。调味就像女人的化妆品，适可而止，过多会让味蕾惊慌失措。

淡极始知花最艳，人间本味是鲜甜。对本味的迷恋，是一种清简隽雅的生活美学，有着清水出芙蓉之品位、疏云映淡月之意趣。傲世皇朝娱乐注册

至真则至鲜、至简则至美，是美食的本义，也是生活的本义。岭南人的饮食，以性平味甘为上，也造就了其性格：心态平和，乐观豁达。食物里面，果真藏着幸福的秘笈。